还有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。
夏蕙炒的时候，中间没有全程大火，所以在翻炒的过程中，并没有引出锅边火。
虽然锅边引起火苗不是必须，但锅边引燃火苗，会给菜增添几分独特灶火的香味。
而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能够呈现出最好滋味。
尤其是包菜这类蔬菜，爆炒的过程中，必须是全程大火，急速高温让油和汁包裹住菜叶，并且要让菜叶迅速成熟。
保持住菜叶脆，同时不会让菜叶出水。
这个过程说起来简单，实际做的时候并不好拿捏。
炒过了包菜出水会让整道菜都失败。
而如果炒的不够，包菜没有足够的成熟度，吃起来味道也会不好。
夏蕙之所以没有敢全程大火，实际上也是因为她有些紧张，担心大火直接把包菜给炒过了。
冯正明接着安慰夏蕙：“别想太多，厨艺需要不停去做去练，所谓熟能生巧，只有你不断的去做，保证把最传统的做法练到非常娴熟，再去适当进行一些改进，那是对一道菜的锦上添花，让菜更美观更美味。”
杨斌也是赞同冯正明的说法。
“对啊，如果连基础的都做不好，就开始想着怎么去改良，做出自己的特色，那样只会把菜给做的不伦不类。”
冯正明继续说：“所以如果你不问，我本来不会给你任何意见，因为你做的没有问题。”
杨斌在一旁补充：“如果你做的不好，不会让你去上菜的。”
夏蕙和孙海都放松下来。
明白自己做的没问题，夏蕙自然是有了信心。
这个时候，干饭铺里又有人点菜，爆炒肉片。
冯正明看向孙海说：“这次你来。”
孙海多少有些惊讶，没想到会让自己上灶。
杨斌看孙海一脸惊讶，笑着说：“别愣着了，赶紧准备吧。”
孙海立刻应声：“好的师叔。”
这一次，冯正明和杨斌一起给孙海打下手。
帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。
丢了一块里脊肉给孙海。
在孙海准备切的时候，冯正明提醒：“不要切，片。”
孙海愣了一下，不过他马上也理解冯正明的意思。
他立刻按照冯正明的话照办。
把一条里脊肉切开，然后斜着抹刀片成薄片。
之所以让孙海片，是因为里脊肉比较嫩，如果顶刀切成薄片的话，可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。
片好的肉片，孙海迅速去淘洗一番，然后一片一片摆在干净的毛巾上，把表面的水擦干。
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