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农村过年,最不能缺少的一件事就是杀猪。灌江村离集市远,也就很少吃饲料猪,平时村子里就有一群杀猪佬,每隔几天就凑份子买村上的猪来杀,然后挑到各个聚落去卖。在灌江村,基本每家每年都会养四头猪,三头卖给杀猪佬,一头留着过年。
因为山势陡峭平地少,聚落分散,所以每个聚落凑在一起的基本都是有亲戚关系的人家。例如茶山坪就是陈家跟姻亲蒋家。按照灌江村的习俗,每年二十六这天下午,茶山坪的一家人就开始烧火热水了。茶山坪的男人们在谷坪上抽烟说笑,跟周满谈过去半年的收入,说着明年开春做什么。
等女人来提醒水快开了,男人们就开始行动了。
首先要摆上一张特别大的长条凳,凳子高将近一米,有两米长,五十公分宽。摆好之后就要准备尖刀和桶跟铁钩。铁钩的形状是一个j字,勾起的部位非常锋利。做好一切准备,男人们会来到猪栏,把猪赶到栏边之后就开始动手。工具是尖刀跟铁钩,鉴于过程略血腥暴力,我们还是不写了。
总之,猪很快杀好,猪血在桶里留着,滴上茶油让它凝结。随后就是把开水琳在猪身上,开始刮猪毛。
应非池在旁边看着,觉得这地方的刀子真是形状各样用途不同。比如说,柴刀是用来砍柴的,是一个刀背厚刀刃也比较厚的构造,保证砍硬木的时候刀刃不会缺口。刀尖还要往下完成一个突出刀刃的弧度,防止往下砍的时候刀刃磕到石头,刀刃受伤。而菜刀则是一个方形,刀背跟刀刃的厚度差不多,薄薄的一片。笋刀跟尖刀很像,但笋刀比尖刀小巧很多,笋刀最多二十厘米长,尖刀却大多数超过三十五厘米。两者都是刀尖锋利,笋刀因为长期旋转的关系,整个刀尖都是雪白的颜色,锋利而且冰冷。相比之下,尖刀只是在刀刃上泛着银光而已。
还有两种刀也很像,一种就是大砍刀,砍猪骨头用的,还有一种是刮毛刀,是专门用来杀猪刮猪毛的。这两种刀的造型都像半个形。有一个胖胖的肚子。大砍刀非常重,几乎能跟斧头的重量媲美,而刮毛刀则非常轻。
应非池看到周满双手拿着一柄刮毛刀,简直运刀如飞,不一会就把半个猪刮得白花花的。
之后就是清洗、分解、清理内脏。l市这边对猪内脏的接受度很高,从猪胃(这边叫猪肚)、猪小肠、猪大肠、猪肝、猪心到猪肺。一般除了猪小肠会留一段做腊肠之外,其他的内脏杀猪的当天晚上就会被火锅烫掉。
杀猪餐的火锅用猪头骨熬做汤底,在没有电也没有煤气的年代,用炉子烧红炭火,环形桌子的中间放着烧炉锅。烫的食材除了猪内脏,还有大白菜、茼蒿菜、油菜花,蘸的是辣椒酱。将辣椒、蒜叶切碎之后淋上热汤,这就是酱了,当地人叫它“盐水”。
周满带着应非池坐在桌边,今晚杀猪的家只有一个老阿婆跟她的儿子,杀的猪却足足两百斤。周满打听之后就跟老阿婆买了一百多斤猪肉,都已经钱货两讫了,正在享受美食了。
猪肝跟猪心可以烫久一点,但是猪肠跟猪肚千万不能烫久,尤其是猪肚。最好就是放下去之后搅一搅,看到猪肚卷起来就舀起来吃。烫久了的猪肚会很硬,完全嚼不动,但是烫得恰好的猪肚就会很脆,非常好吃。
应非池当晚吃得肚子都鼓起来了,真想靠着周满就不动。可惜周满要挑猪肉回家,两个箩筐里满满当当的。
第二天,二十七,周满找了两个大缸子将买回来的猪肉切成大条,放盐进去腌了,只留下做腊肠的肉。
关于腊肠这点,灌江村人跟l市人有所不同,大概是瑶族跟壮族生活习惯的差异。l市人都将冬至视为小年,在冬至这天制作腊肠跟腊肉,晒干或者风干了等年夜饭吃。而灌江村则是在快过年那一两天或者初二初三才做,用柴火熏干。
做腊肠之前要将猪小肠的一端绑好,随后小心地吹气,让小肠鼓起啦,扎好之后放在太阳下晾晒一天或者半天,让小肠肠衣内外的油脂凝结。随后就是切肉,酿制腊肠不能全部用瘦肉,否则做出来的腊肠会很糙,口感不佳。最好六分瘦四分肥,这样的腊肠既不会肥腻,也不会干燥。
酿制腊肠的肉并不需要切碎,只要切成一片一片的就可以了。切好之后,放五香粉、胡椒粉、盐,搅拌均匀之后备用。把晾晒的小肠取来,切割一个饮料瓶的瓶口,把瓶口与肠衣连接起来,就可以往里头酿肉了。在酿肉的过程中,一定要用牙签不时刺穿肠衣,把肠衣里的空气排干净,否则腊肠的肉就会不紧实,还会因为空气挤压使肠衣破裂。
等腊肠酿好,就可以用绳子绑成一节一节的,在灶头横着竹竿,把腊肠往竹竿上一挂,剩下的事情就是每天烧火。用火烟将腊肠熏干了。一般来说,十天到半个月就能吃了。腊肠最好什么都不用和,爆炒之后放大蒜叶就可以了。本身腊肠的味道就已经非常香,油而不腻。当然也可以加入酸头菜一起炒,这样腊肠里带着一点点头菜的酸味,风味也不错。
再等一等,就是年三十了。
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