【47】
灌江村过年有一套习俗,在办年货之后,就要打白糍粑。
白糍粑灌江村以外的l市人也会做,街上也会有的来买,但那是真正的“白”糍粑,不染色。灌江村的白糍粑的时候是要染色的,染料是黄栀子。
首先要将自家种的糯谷脱壳成糯米,糯米非常容易招虫子,所以除非要用,否则不会将糯谷脱壳。白糍粑的分量一般以二十斤糯米最佳,一家四口或者三口可以在天气变暖之前吃完。
脱壳之后,糯米要放在水里泡一个晚上。糯米本来就是籼米圆,泡了之后就更是胖乎乎的,似乎指尖一推就会不由自主地滚动。到了第二天早上——一般都是二十五那天晚上泡糯米,二十六那天早上就可以正式做了。
首先要把黄栀子裹在纱布里,放在水桶里搓揉或者捶打,让黄栀子的汁液将水染成黄色。随后将糯米倒入水里,浸泡大概半个小时,糯米就会变成黄色。
在糯米染色的时候,就要生火了。烧火要大灶,柴要手臂粗的才行,灶上要架上大铁锅,锅口的直径至少一米二。锅里烧水,锅上架着两头通的大蒸桶。桶底放着木筛,木筛上铺着纱布。蒸桶、木筛、纱布都必须用茶油抹过,以免蒸饭的时候糯米粘在桶上。
等糯米染色好后,就放进木桶里开始蒸。蒸熟的标准不仅是满室飘香,更要每一粒糯米都晶莹饱满,透着油亮。为了让糯米熟得均匀,蒸的过程中要不停地用竹制的长勺子翻搅。
等糯米彻底蒸熟,就成了糯米饭——灌江村的糯米饭虽然都用蒸的,但蒸熟之后还有各种做法,例如加入排骨炒或者加入槟榔芋焖等,这个以后再说。总之,蒸桶里金黄色飘香的米饭也是糯米饭的一种,与二十年后l市早上满城都是的g市风味糯米饭相比,g市风味的糯米饭透着炒肉、广式香肠的香,用来做白糍粑的糯米饭则透着黄栀子的清香,中间又透着糯米特有的香糯。
周满到吴东婶那里蹭白糍粑,趁蒸桶还在灶上就挖了一团糯米饭,团成一团压紧实了,轻轻地贴了贴应非池的手,问道:“烫不烫?”
应非池盯着那金黄色的糯米饭开始咽口水,头摇得就像拨浪鼓:“不烫!”说着就接过了糯米饭团,分开了自己一半周满一半,一边看火一边吃。
他总是不能忘了给自己。周满吃得双眼笑眯眯的,这孩子,没白疼。
吃完糯米饭,就该做正事了。
周满跟应非池合力将蒸桶连同糯米饭一起抬了出去,堂屋里已经洗好了一个大石舂,男人们扛着竹竿已经等候多时了。将糯米倒进石舂里,拿起早就准备好的竹竿,几个大男人开始努力舂捣石舂里的糯米。
石舂的里层已经抹上了茶油,竹竿都是新砍回来的黄竹,特意选不大不小恰好能一手握住的。黄竹削尾,底部刚好留在竹节的地方,削平竹节之后要用刀小心地削光滑,以免刮到糯米。在舂捣的过程中也要隔一会儿就在竹竿底部和石舂内部抹茶油,不要小看糯米的黏性,更不要小看舂捣而出的糯米糍粑的黏性,能扯成半米高还不断。
等男人们将糯米舂成细软的团子,就该上桌让女人们动手了。据说江浙那一带过年也会做糍粑,也是将糯米蒸熟之后舂捣成细团,然后揉米团,做成一条一条的再用刀切成块。对了,那边似乎是叫做年糕。
灌江村的做法是将糯米团揉熟之后,掰成一小块一小块的,再放在掌心团成小团,最后压扁,做成一个小小的圆饼形。
做成面饼之后还不能完工,糍粑要放在阴凉处等表面的水封干涸,在制作过程中不断抹上的茶油在揉米团的过程中渗入糍粑之中,风干之后会在糍粑表面结出一层硬质的表层。那之后就将糍粑一个一个地收起,泡在冷水里。放冷水浸泡是为了防止糍粑水分逐渐风干之后碎裂,而茶油凝结出的表层在冷水里也保持硬质,防止水进入糍粑内部。
那之后就可以吃糍粑啦,方法很多种,可以放在火上烤,也可以放在锅里煎,还可以放在水里煮,不过周满十分不喜欢水煮糍粑,软绵绵的没嚼劲。周满喜欢将白糍粑煎着吃。
把铁锅烧红,淋上一层茶油,就可以将洗过的白糍粑放入里头了。煎的过程中要用锅铲不断地压糍粑,在温度升高、逐渐软化里将白糍粑压成薄薄的一块。当然,也要记得随时翻面,免得白糍粑焦了。煎之前的茶油淋得是否足够、均匀非常重要,因为这决定了压扁白糍粑的过程中白糍粑是否粘锅,粘锅的糍粑非常难翻面,动不动就会焦。
周满对煎白糍粑非常有一手——准确来说周满对做吃的造诣颇高。他能将糍粑压得就像人家做的薄饼一样,好大好薄的一张,但是绝不会让白糍粑出现焦黑,永远都是淡淡地金黄色。因为翻得及时,白糍粑的表面被煎成酥脆的一层壳,闻着就很香。出锅之后摊在砧板上,洒上白砂糖、红糖或者夹上旧菜例如肉片什么的,将白糍粑折成半圆形。咬一口,外壳酥脆,里头香糯,夹心甜滋滋的或者肉香十足,这就是冬天里最好吃的午餐了。
因为以务农为主,华南的农忙日又都是太阳很大的春秋夏季,所以灌江村对早餐和晚餐非常重视,早餐要吃得饱才有力气撑过炎热的上午。晚餐则是劳累了一天的犒劳。反观午餐则十分随意,一般都是吃早上剩下的饭菜——嗯,对,因为一整个上午都要做农活,灌江村早餐也是吃饭的。通常来说,太阳毒辣的十二点到四点半都是不出门做事的,这四个半小时通常用来睡午觉、打扫屋子等。所以说,后世l市行政班午休三个小时大约就是这么出来的,睡午觉是铁打不动的习惯。
糯米是非常饱肚子的,不过以周满跟应非池的食量,一次能吃两个白糍粑,不带打嗝的。吃饱之后,又要开始忙过年的其他事了。其实过年也没有特别多的事,无非就是准备吃的跟吃掉好吃的而已,中间夹杂着一点清扫行动,打扫屋子啊,清理屋前屋后尤其是阳沟。
阳沟就是屋子旁边的排水沟,华南一年四个季节有三个季节是多雨的,只有秋天天高气朗,不会下雨。冬雨绵绵,春雨沙沙,春夏之交狂风暴雨,要是不清理好排水沟,万一排水不畅让雨水漫进屋子,那可不是好玩的。
作者有话要说:我记得前年过年的时候写《两只恋人》时我也写了白糍粑,那时候是一边吃着老爸煎的白糍粑一边写的。。。大半夜的码字传存稿,好饿。。。。