【49】
年三十的一整天都是忙碌的。
首先要做的就是扣肉,这是灌江村年夜饭上绝不能少的一道菜。做扣肉与做红烧肉一样,要用最好的五花肉,最好是两肥三瘦的五花肉。如果没有五花肉,可以用半肥瘦的或者全瘦肉。将猪肉切成十到十五厘米左右的方块,烧火,架锅,将锅里的水烧开,把猪肉放到锅里用开说烫熟,灌江村当地称这种做法为“潦”。
将猪肉潦熟之后,要放在一旁晾干水分,越干越好。在晾晒猪肉的时候,要开始准备芋头。扣肉的芋头以里埔产的槟榔芋最好,如果没有里埔槟榔芋,那自家种的槟榔芋也可以,但是绝对不能用青苗芋之类的芋头,因为不够粉糯,蒸熟之后软绵绵的,一点也不香。
将槟榔芋洗净削皮,切成半月形的长块。在灶上架锅,倒入满锅的茶油,将茶油烧至滚烫。随后将芋头片放入油锅里炸熟。油炸的过程中要不断地翻搅,以防芋头炸过火了有焦味。油炸的程度以芋头片中间鼓胀起来为最佳,到那时候就将芋头片捞起放在竹片编制的簸箕上,晾干油脂,降低温度。
这个时候的芋头片已经可以吃了,表皮带着油炸类的香味,而内部带着槟榔芋特有的粉糯。
“好吃!”应非池蹲在簸箕边把香脆的芋头片咬得脆响,“这样已经很好吃了!不需要再继续做了!”
“还不行。”周满穿着围裙拿着铁钩,“你等着吧。”
用铁钩将晾干水分的猪肉勾住,放入油锅里炸。炸猪肉比炸芋头更要小心,因为猪肉一点都不能炸过火。中间很多次都要用铁钩翻动,需要很大的臂力才行。
等猪肉炸成褐色,就可以出锅了,放在簸箕上晾晒备用。这个时候就该准备调料和用具了。做扣肉需要直径二十厘米左右的圆碗,上大下小的造型最好。配料有酱油(那个时候还只有老抽)、八角、十三香、五香粉、豆腐乳,豆腐乳果然还是花桥最好啊。在大盘子里倒入酱油,把其他配料放入其中搅拌,尤其是豆腐乳,一定要碾碎到融化的地步,否则就容易盐分不均匀。