首先就是配料了，香肠可以灌制肥肉在里面，但是要好吃，最好是瘦肉和肥肉的比列为10比1就可，之所以要点肥肉也是增加点油水味，在熏制的时候就会把油给熏出来了。
肉不用切细，约莫半两，甚至一两左右一块都可以，大妈子速度飞块，把削下来的瘦肉改刀了一下，就堆放进了大盆子里，满满的一大盆子用来灌制香肠，而且灌制一多，基本上能把一头猪的瘦肉用光。
就算只灌制五十节左右，也会用掉一头猪一小部分的瘦肉，没办法，村里的猪，肥肉层太多了，这不这头三百斤的猪，肥肉就有三根手指这么宽，所以一些村民过年会杀两头猪来取瘦肉灌制香肠，这才不至于灌完香肠后，全是剩下肥肉，当然也可以选择少灌制一些。
切好的肉要混上：花椒粉、辣椒粉、重头戏其实是清油，也就是菜籽油，这个一定要混进里面，也可以选择购买外面的香肠调料包。其实相比之下还是自己取材比较好。可以自己在混进：八角、小茴、山奈、草果、百合等等香料的粉末，不混也没关系！各地口味不一，沿海一带比较喜欢制作甜香肠，里面会放糖，放了糖自然就不会放辣椒。
而花椒其实是作为川菜的一个大特点，因为味道很麻，外地一般很少会用到花椒。
当然必不可少就是盐，这个直接可以用手沾点放嘴里尝味道就可以试出分量了。
搅拌均匀后，这时候旁边也准备好了，小肠看着还没小指粗。但是却可以撑得乒乓球这么大，越大的猪小肠也越好，越适合灌制香肠。
好吧，又了为了画面感。削来几个竹筒子，然后把小肠的一头从竹筒子里面穿上去，在翻过来套在竹筒子的边缘，这时候就可以放小肠里面灌肉了。
竹筒口子上可以用筷子配合往里面狂插，一切以把肉插进去为准，进了小肠子里面就可以用手挤压，肠子分了四份，由四个经验丰富的老妈子灌制，镜头也对准了。
灌制的过程其实也简单，关键就是这个气氛。汗，老生常谈了！
也没多久，就灌制好了，这个时候就是下绳子套，把绳子套好把香肠分为一节一节的，主人家觉得多长合适就套多长的一节，不过最好不要短过十厘米和长过三十厘米。
而这个绳子也有讲究，是用“麻”做的细绳，属于纯天然的东西，就算放进锅里煮。甚至是人吃了点也没关系。而且麻很坚韧，不会断了或是散掉，用来套香肠简直太合适了。
