奶汤也是这道菜的关键,所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。
炖煮奶汤的原料,老师傅介绍了一下:“一般炖煮奶汤,就是老鸡、老鸭,还有猪棒骨,当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类,增加汤的滋味。
当然一般情况下,我们餐馆酒楼后厨里,用基础的奶汤就好,因为干贝和火腿那些,我们做菜的时候也是会加入,而且那些都是能够入菜,我们不能那样去浪费。”
煮汤之前,需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
尤其是鸡和鸭需要破开,把腹腔内的杂物都给清洗干净。
然后是冷水下锅,先要把各种材料汆煮一下。
煮出来浑浊的杂质,都是需要和汤一起倒掉。
还需要把材料认真清洗干净,甚至连锅都必须要刷洗干净。
老师傅认真嘱咐:“你们一定要记住,材料一定要多多清洗,一定要清洗干净了,不要嫌麻烦。”
材料和锅都清洗干净,再把材料全部下锅,向锅中加入大量冷水,再把大块的葱姜放入锅中。
老师傅介绍说:“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤,可以把那些葱姜边角料,都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用,记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后,要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
老师傅一脸认真说:“记住一定要把浮沫撇干净,不要嫌麻烦,一定要认真去撇浮沫。”
浮沫撇干净,老师傅把灶火稍微调小。
“可以用中火去煮,一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
老师傅算是把煮汤的关键点,毫无保留都讲解了一番。
煮汤的同时,肘子已经处理好,同样是在另一个锅里下锅去煮,煮肘子也是需要放葱姜,还要加入黄酒,以及加入一些花椒,老师傅还加入了一些香料。
“香料怎么放,这个你们可以自己去调配,但是一定要记住一点,不要放味道很重的香料,不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
奶汤和肘子分别煮着,接下来就是需要时间。
相较于这三道菜需要耗费炖煮时间,绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。
绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后,把虾仁和猪肥膘一起剁成泥,加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。
干贝撕成细丝,再把香菇、冬笋也都切成细丝。