经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。
剩下的汤会如同茶水般清澈。
扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。
不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。
冯正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。
为了节省成本，红潲用的肉是鸡腿肉，剁成泥的过程中，需要把其中肉筋剔除。
鸡腿肉剁碎，把葱椒泥加入其中，一起给剁成泥。
用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后，再加入到放凉的毛汤当中去。
这样去加热进行第一遍的扫汤。
接下来的白潲是用鸡胸肉，方法和之前类似，同样在剁肉泥的时候加入葱椒泥剁在一起。
如此扫出来清亮如茶水般的清汤。
在各种肉类氨基酸汇聚下，让清亮的汤水具有醇厚的浓香。
同时因为有葱椒泥的加入，又能够把汤的一些异味给去除掉。
扫汤结束，冯正明把清汤放在一个比较深金属盆里。
这一盆清汤，和另外一盆浊汤，是冯正明和李辉东今天做菜的关键。
