如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆花已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客人上门舀上一块豆花，外加半碗豆酵水。这种青『色』的豆水味道其实很不错，吃完豆花和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。
要问豆花好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆花水是带着一点点青『色』的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。
至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆花倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆花老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得干净。
还有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，花椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在干辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味精。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。
“张老板，豆花好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。
张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆花，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。
这种豆腐和传统的豆花差别很大，里面主要加入了花生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。
这样做出来的豆花会超级嫩，而且会把豆花切成大概五厘米的方块放在一边，要吃的时候用豆浆煮出来就是一份，这豆浆里面因为加了花生浆和核桃浆，所以不仅豆花更嫩，连豆水喝起来也滚烫舒服。荤江豆花的口感比较迎合城里人的口味，农村人对豆腐都喜欢板实老辣，但城里人吃东西追求的是口感，所以这样的荤江豆花就有了市场，同样因为价格不贵，米饭管够，就成了很多学生经常光顾的店面。
不过现在单纯卖豆花的下场只有一个，那就是严重亏损倒闭，这是因为成本太过低廉，卖得自然就便宜，但偏偏现在的店面和人工费用疯涨，这点利润也就承受不住了，生意差的时候赚的钱还不够交铺面的租金。
所以豆花的配菜就出来，最后豆花店的招牌也换了，豆花也就论为了陪衬品，如今要在蓉城找一家正宗的专门卖豆花的店几乎不可能。
“原来做豆花这么简单啊，姐姐我已经会了。”付美拍了拍手道。显得有些不屑。
张衡顿时无语，如果真的让付美来做豆花。怕是十次都不见得能成功一次，越是烹饪过程简单的菜『色』就越考究厨师的功底。这是水磨的功夫，不是一两天就能成的，理论和现实往往会差距甚大。
“哇，那边是什么东西，好香啊！”果不其然，这是郭春艳的声音。
“那是乐讪钵钵鸡。”女医生接话道。
马上众人就移步过去了，付美拉着脸，显得有些委屈，张衡挣扎了一下。脚步一顿，低声道：“下次我试试你做的豆花好不好吃。”[]随身带着原始部落497
“好啊！”付美脸上马上恢复了神采。
张衡这时候差点给自己一个大嘴巴，明知道付美对他有点意思，这时候应该躲了，为何偏偏又要去招惹呢。
不敢多想，招呼付美跟了上去，钵钵鸡这三个字听起来很有乡土气息，因为以往农村家家户户都有“缸钵”，缸钵的材料和泡菜坛子、瓦罐是一样的。由泥巴打成型烧制，颜『色』灰中带黄，在农村主要是用来装米汤和猪油，所以一听到钵钵这两个字就容易勾引民众的回忆。
恰好。钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口。而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了。属于比较有底蕴的小吃。
这老板或是见到了刚才旁边的情形，见众人一到就开口解释。而这时候聚拢的人也多了，没办法，今天来的厨师或许只是在某处偏僻的地方经营小店，但绝对是附近宾客满座生意上佳的店面，平时除了电视台来人，一般不会和顾客多聊烹饪过程，此时也是这样做的，根本不鸟其他人观看，你看你的，我做我的。
结果张衡一到，这些老板的态度马上大变，热情都有点过头了，或许仍旧保留了独家秘方，但普及制作过程这点完全够了，而且说得很详细。
这是位中年『妇』女，有些肥胖，但看着很和气，张口就麻利的说道：“欢迎，欢迎，我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”
张衡点了点头，静等下文，谁知有蛮人抬来椅子，有些无语的让撤走了，他还没大牌到那个程度。
没一会，大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识，同样很简单，关键点也是取决于食材的好坏，到也能理解，那个年代农村饭都吃不饱，哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。
钵钵鸡，除了缸钵就在这鸡上面，店老板吹得天花『乱』坠，其实这鸡也就是农村里养的土鸡，在农村根本就不希奇，家家户户都有。
另外就是花椒，这道菜非常的香麻，却又见不到花椒颗粒，但见老板把新鲜的青花椒放进缸钵里，然后把烧沸的菜油淋在了里面，花椒的麻味就全进油里面了。
菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油，村民炒肉的必须品，价格还不便宜，今年因为雨水少，菜籽收获不大，菜籽油已经卖到了十一块钱一斤，而超市里卖的调和油不过才八元一斤，高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。
老板又说道：“这里有个秘方，就是闭油，要用荷叶，芋儿的鲜叶，以及芭蕉树的鲜叶来闭油！”
“闭”这个词是方言，解释出来大概就是过滤的意思，荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西，很常见，芭蕉树就更不用说了，家家户户几乎都有，成本几乎不叫成本。
用三种叶子重叠，把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来，这样油里面不仅仅有了花椒的麻味，还有三种嫩叶的清香味道，重点就是要在油滚烫的时候过滤。
